Os pratos do Pesadelo são criados pelo Jacquin? Chef explica os bastidores

O segundo episódio de Pesadelo na Cozinha trouxe uma virada importante no Malum , e ela começou pelo cardápio. Entre os ajustes feitos para dar mais identidade e eficiência à cozinha, o restaurante ganhou um novo destaque assinado por Erick Jacquin : medalhão de filé mignon ao molho poivre, servido com mil-folhas de batata e vagem com bacon .

A construção desse prato e de todo o cardápio que aparece na tela passa por um bastidor pouco visto pelo público. A missão fica nas mãos da equipe de gastronomia do programa , liderada pelo chef Peter , que faz uma leitura completa do restaurante, do fluxo de serviço à capacidade real de execução.

A partir desse diagnóstico, o time busca otimizar o que já existe, enxugar excessos, reduzir itens que atrapalham a operação e desenhar um menu mais estratégico, com menos desperdício e mais consistência.

Segundo Peter, o processo é pensado para funcionar no dia a dia, não apenas na gravação.

"“A gente debate o cardápio com ele [Jacquin], sobre o que vai ser feito no episódio: o que o Jacquin vai preparar e como vai entrar no restaurante. E, enquanto isso, a equipe já vai combinando os próximos estabelecimentos, a gente já está pensando no que vem depois"."

Peter explica que a equipe faz toda a preparação para Jacquin executar sua receita na hora da gravação: "De manhã, quando ele chega, já está tudo pronto: mise en place organizada, base encaminhada, tudo no jeito. Aí é ir lá e executar a receita dele. Antes, a gente sempre faz uma prova pra garantir que está redondo.”

No Malum, a lógica é a mesma: planejamento, teste e aprovação antes de ir ao ar. O resultado final aparece como um prato de impacto, mas com método por trás, feito para caber na rotina de uma cozinha que precisa entregar padrão, velocidade e sabor.

Aprenda a fazer a receita do chef

Medalhão de filé mignon ao molho poivre

Ingredientes (carne)

Ingredientes (molho)

Modo de preparo

Corte o filé mignon já limpo em medalhões de 120 g a 150 g. Tempere com sal a gosto. Triture a pimenta-do-reino preta e passe nos medalhões. Em uma frigideira bem quente, sele os medalhões. Flambe com o cognac e reserve.

Na mesma frigideira, acrescente o demi-glacê e o vinho do Porto. Deixe reduzir. Adicione a pimenta verde. Finalize com o creme de leite fresco e a manteiga, mexendo até ficar brilhante e aveludado.

Mil-folhas de batata

Ingredientes

Modo de preparo

Descasque e fatie as batatas no sentido do comprimento, em lâminas finas. Derreta a manteiga e misture com as batatas. Tempere com sal e noz-moscada. Em uma assadeira, intercale camadas de batata, compactando bem, até formar o mil-folhas. Asse por 40 minutos a 165 °C. Coloque um peso por cima para ficar uniforme e facilitar o corte. Resfrie e corte em porções.

Vagem com bacon

Ingredientes

Modo de preparo

Pré-cozinhe a vagem e resfrie imediatamente em um bowl com gelo para manter a cor e a crocância. Enrole a vagem no bacon e leve ao forno para assar até dourar. Se preferir, finalize dourando na frigideira com um pouco de manteiga.