Descobrimos o segredo para o polvilho frito não estourar: veja receita

Fazer biscoito de polvilho frito é um desafio para muitos cozinheiros, mas o chef Daniel Bork, do antigo programa da Band – Dia a Dia – compartilhou o método infalível após duas tentativas frustradas. Durante a preparação, ele explicou que o segredo para o petisco não murchar ou, pior, estourar o óleo quente por toda a cozinha, está na temperatura da gordura e no equilíbrio exato da massa. O resultado é um biscoito sequinho, que lembra um pão de queijo (sem queijo!) e é perfeito para quem não pode consumir glúten.

O apresentador começa a receita com um alerta sincero: esta é a terceira tentativa. "A gente apanhou duas, três receitas, não deram certo", confidenciou. Os desastres anteriores são familiares para quem já tentou a fritura: "Uma espirrou óleo pra todo lado, a outra o biscoito murchou, deu tudo errado".

Mas a versão que finalmente funcionou é a que ele compartilha: "A terceira deu certo e essa eu vou compartilhar com vocês". É uma receita clássica, muito econômica e popular no Brasil central e em Minas Gerais, ideal para um café da tarde no sítio ou no café da manhã de uma pousada.

O segredo para o polvilho frito não estourar

O maior perigo do polvilho frito é, sem dúvida, a fritura. O apresentador alerta que o óleo não pode estar "pelando". O truque é usar a gordura em temperatura média, mais para morna. "É melhor a gordura mais fria do que a gordura muito quente", ensina.

Ao colocar os biscoitos modelados na panela, o fogo deve estar médio. "Não pode estar fogo alto, senão isso aqui explode, espirra, é um perigo", reforça. O ideal é observar a fritura: "Começou a borbulhar. Está vendo a borbulhinha aí, ó? Esse borbulhadinho singelo, simples, essa fritadinha mesmo".

A paciência é fundamental. O biscoito deve fritar lentamente ("devagarzinho") até "pururucar" e ficar dourado. Por segurança, o apresentador dá a dica final: "Por precaução, até deixa o meio tampado para isso aqui não espirrar".

A massa perfeita: azedo, escaldado e sem sova

O segundo pilar da receita é o ingrediente principal. Para dar certo, é obrigatório usar o polvilho azedo. "Se tiver o doce, não serve, é o azedo", destaca. O processo começa escaldando o polvilho com uma mistura fervente de água, óleo e sal.

Depois de misturar o líquido quente com o polvilho (primeiro com a colher, depois com as mãos), é hora de adicionar os ovos batidos, aos poucos. A massa não fica elástica como a de pão; ela é "quebradiça mesmo, mas bem misturada". Por isso, não precisa sovar.

Uma versão econômica (e sem glúten)

O apresentador nota que a receita lembra muito um pão de queijo frito , mas esta versão é "super bem-vinda" para quem tem restrição ao glúten . Ele também explica por que não adicionou queijo, embora seja uma opção.

Para quem quiser incrementar, ele dá a dica: "Você pode colocar aqui meio pacotinho de queijo ralado [50 g], tá? Não pode colocar muito, porque a gente vai fritar essa massa".

Biscoito de Polvilho Frito

Ingredientes

Modo de preparo

Em uma panela, coloque a água, o óleo e o sal. Leve ao fogo e deixe ferver. Em uma tigela grande, coloque o polvilho azedo e despeje a mistura fervente por cima. Mexa inicialmente com uma colher e, assim que amornar um pouco, misture com as mãos (com cuidado, pois estará quente) para escaldar o polvilho.

Em um recipiente separado, bata os quatro ovos com um garfo. Adicione os ovos batidos aos poucos à massa de polvilho, misturando com as mãos até incorporar tudo e formar uma massa homogênea. (Se optar por usar o queijo, adicione-o neste momento). A massa ficará com uma textura quebradiça, não elástica. Não é necessário sovar.

Deixe a massa descansar em temperatura ambiente por 30 minutos a uma hora. Após o descanso, modele os biscoitos no formato desejado (rolinhos ou bolinhas).

Em uma panela funda, coloque bastante óleo (para fritar em imersão). Aqueça em fogo médio, mas não deixe o óleo ficar muito quente. O óleo deve estar morno, apenas começando a soltar pequenas bolhas. Coloque os biscoitos para fritar lentamente, em fogo baixo para médio. Deixe fritar devagarzinho até que eles cresçam, abram (pururuquem) e fiquem dourados. Mantenha uma tampa por perto por precaução. Retire com uma escumadeira e escorra em papel toalha.