Cientistas querem criar cerveja brasileira com uso de derivado de mandioca

Um projeto de pesquisa aprovado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) vai receber mais de R$ 400 mil para estudar as características da cerveja Manipueira Selvagem , iniciativa que busca consolidar um novo estilo brasileiro de cerveja.

Coordenado pelo Instituto Federal de São Paulo (IFSP) em Sertãozinho (SP), o estudo investiga como os microrganismos do ambiente, dos barris e da manipueira — o líquido extraído da prensagem da mandioca durante a produção de farinha — influenciam o perfil químico e sensorial da bebida.

A pesquisa tem duração prevista de três anos e vai acompanhar duas safras consecutivas em cervejarias dos estados de São Paulo, Santa Catarina e Sergipe.

Como funciona a fermentação espontânea na produção artesanal

A produção da Manipueira Selvagem utiliza a chamada fermentação espontânea , um processo ancestral no qual os microrganismos presentes naturalmente nos ingredientes e no ambiente interagem para transformar o mosto cervejeiro. O período de maturação ocorre em barris de madeira ao longo de 12 meses.

No setor de bebidas , a fermentação espontânea é associada à construção de um terroir , termo técnico utilizado para descrever como a combinação de clima, solo, insumos e microrganismos locais concede um perfil sensorial exclusivo a um produto em determinada região geográfica. Exemplo internacional desse conceito é a cerveja do estilo Lambic, tradicionalmente produzida na Bélgica.

Idealizado originalmente em uma parceria entre as cervejarias Cozalinda, de Santa Catarina, e Zalaz, de Minas Gerais, o Projeto Manipueira ganhou alcance nacional sob a coordenação da Associação Brasileira de Cerveja Artesanal (Abracerva). A primeira safra do projeto foi lançada em 2023 com a participação de mais de 50 produtores pelo país.

Metodologia vai comparar recipientes e mapear o terroir brasileiro

Sob a coordenação do professor Jean Carlos Rodrigues da Silva, a investigação reunirá pesquisadores do IFSP e da Universidade de São Paulo (USP), em parceria com as cervejarias Cozalinda (SC) e Uçá (SE). Os cientistas farão análises desde a extração do líquido da mandioca até o envasamento final da bebida.

Para isolar a interferência do ambiente e da madeira, o estudo vai comparar a evolução do mosto armazenado em barris de madeira tradicionais com amostras mantidas em recipientes de polipropileno. Serão avaliados parâmetros físico-químicos, microbiológicos, metagenômicos e sensoriais.

De acordo com Jean Carlos Rodrigues da Silva, a coleta contínua permitirá observar a dinâmica da microbiota ao longo do tempo. Segundo o pesquisador, o objetivo é acompanhar a estabilidade das características microbiológicas entre uma safra e outra nas diferentes regiões.

Diego Simão Rzatki, cofundador da Cervejaria Cozalinda e um dos idealizadores da proposta, avalia o projeto como um passo importante para a valorização dos insumos nacionais. Ele ressalta que a iniciativa visa criar uma bebida contemporânea ancorada na ancestralidade local, ao mesmo tempo em que contesta a ideia de que a cerveja artesanal não pode apresentar terroir.

Para o presidente da Abracerva , Gilberto Tarantino, o fomento científico fortalece a identidade do setor no país. Ele lembra que o Brasil já possui a Catharina Sour reconhecida internacionalmente pelo uso de frutas, e ressalta que o estudo atual coloca a microbiota nativa como elemento central para consolidar um novo estilo nacional de cerveja.